完全無添加天然酒「永遠の御輝（日本酒）」の仕込み経過　　　www.tawaraya-saketen.co.jp


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（情報提供）　伊藤酒造蔵元
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（杜氏）　金子彦治

　　　　　　　　　　　　　　（＊）仕込みに使用する原料米は全量”新潟産完全無農薬有機栽培米「山田錦」（平成１３年度産）”！
　　　　　　　　　　　　　　　　　精米歩合５５％
平成１４年
　　　　１月１１日　山廃（山廃仕込み）は、米13ｋｇ、蒸米26ｋｇ、水40Lで、立てしました。
　　　　　　　　　　　仕込み温度、５.４度。
　　　　　　　　　　　「櫂でつぶすなで溶かせ」の言葉どおり汲み掛け操作を行いました。
　　　　　　　　　　　急に暖かくなってしまい、タンクに雪を抱かせて冷やしています。
　　　　　　　　　　　大寒に入り、寒くなりました。
　　　　　　　　　　　今日は珍しくいい天気です。

　　　　　　１２日　荒櫂。
　　　　　　　　　　　この後気温が高かったので、周りを雪で冷やし、氷を入れた冷温器を入れました。

　　　　　　　　　　　打瀬(うたせ)期間中は6〜5.5度です（低温）。

　　　　　　　　　　　　　　　　（＊）硝酸還元菌や乳酸菌などの微生物の遷移が順序正しく行われていく。

　　　　　　１６日（６日目）初暖気(はつだき)。温度を少しずつ上げ、糖化を促進させる。

　　　　　　１８日（８日目）亜硝酸反応あり。
　　　　　　　　　　　　　　　　　（硝酸還元菌により亜硝酸が生成されている）

　　　　　　２０日（１０日目）ふくれ誘導中、乳酸の生成がやや遅れています。
　　　　　　　　　　　　　　　　添付画像に見える２つのキャップはビールのアルミ樽を利用した小型暖気です。

　　　　　　　　　　　　　　乳酸菌による乳酸の生成が進むと雑菌は死滅し、
　　　　　　　　　　　　　　酵母が増殖する環境(強酸性､高糖度)が整う。

　　　　　　２４日（１４日目）亜硝酸が0.1ｐｐｍ以下になり、協会９号酵母を添加。
　　　　　　　　　　　　　　　　　ふくれ時としてはややボーメ、酸ともに少なめ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・「ふくれ」：酵母が増殖し炭酸ガスを発生する状態

　　　　　　２６日（１６日目）順調に湧き付きました（ぶつぶつと発泡している状態）。
　　　　　　　　　　　　　　　　アンカを入れて品温を上げています。

　　　　　　　　　　　　　（＊）山廃(酒母)の中では、由来の糖化酵素による糖化と、
　　　　　　　　　　　　　　　　酵母によるアルコール発酵が同時並行して起こっている（並行複発酵）。

　　　　　　２７日（１７日目）発泡が活発になる−酵母が活発に発酵を行っている。

　　　　　　　　　　　　　　　　　


　　　　　　２９日（１９日目）山廃（酒母）は、１８．５度（最高温度）となる。

　　　　　　３０日（２０日目）活発に発泡している。

　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　香味を若く保ったまま、温み取り(ぬくみとり)はせずに“分け”。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（＊）味のきれいなあっさりとした酒になるでしょう！

　　　　　　　　　　　　　　　　　戻し

　　　　　　　　　　　　　　　　　枯らし期間（山廃の品温を、11.2℃から7.0℃位まで徐々に下げる）


　　　　２月　６日（２７日目）　山廃（酒母）を使用。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　初添え：山廃に、と５３kgの蒸米と水を、仕込む。

　　　　　　　８日（２９日目）　仲添え：と１１５kgの蒸米と水を、追加して仕込む。

　　　　　　　９日（３０日目）　留添え：と１９０kgの蒸米と水を、追加して仕込む。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（醪の仕込みが終わる）

　　　　　　　　　　　　　　　　　醪の中では、酵母が増殖し、並行複発酵が起こっている。

　　　　　　　　　　　　　　　　　吟醸造り（醪の最高温度：１１℃）



　　　　３月１８日（６７日目）　上槽。







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