完全無添加天然酒永遠の御輝(日本酒)発売!   www.tawaraya-saketen.co.jp

 3つの「完全無添加天然酒」を企画しましたが、その中で一番最初に発案したのが、「永遠の御輝(日本酒)」です。新潟の「伊藤酒造」に話しを持ちかけたのは、平成12年8月でした(平成11年だったかもしれない?)。しかし、あっけなく断られてしまいました。平成13年になってから、他の酒蔵にも依頼しましたが、また断られました。
 地酒には学生時代から興味を持っていました。最初は地酒は全て”手造り”だと思っていたのですが、機械化が進んでいたり、オートメーションで造られているものも多くあることを知りました。家業(酒屋)に就いてからは、”手造りの地酒”を揃えるように心がけ、冬季は醸造量1000石/年以下(1石=1升瓶100本)の各地の手造り醸造の蔵元を訪問しました。最初に訪問した蔵元が、「伊藤酒造(新潟県)」です。
 又、”無添加”のものに力を入れたいと想い、「純米酒(醸造アルコール無添加の酒)」を多く揃えていました。しかし後に、これでは不十分だということを知ります。
 日本酒の醸造では、まず酒母()をつくり、次いで、、蒸米、水をそれぞれ3回に分けて加えていきます(三段仕込み)。酒母()には、速醸系酒母(速醸、その他)と生系酒母(生、山廃)があります。現在、ほとんどの日本酒は、速醸系酒母を使って仕込まれるのですが、人工乳酸が添加されています。速醸の純米酒は、厳密には”無添加”ではないのです。”無添加”の日本酒といえるのは、「伝統醸造技法の仕込み山廃仕込みの純米酒」です(「生」、「山廃」を謳っていながら、人工乳酸を添加しているものもあるらしい?)。しかし、生系酒母(生、山廃)を使った仕込みは、とても手間暇がかかるため、現在少数の酒蔵でしか行われていません(淡麗タイプの日本酒の醸造には、速醸系酒母がよく使われる)。
 お酒は、酵母のアルコール発酵によって造られます!酒母()とは、雑菌を淘汰し酵母を増殖させたものです。古くは、蔵付酵母を自然なかたちで酒母()に誘導し増殖させていましたが(自然発酵)、現在は純粋培養酵母を酒母()に添加します。”添加”といっても、酵母は微生物であって、薬品を添加している訳ではありません。しかし、酵母は種類が多く、近年開発された人工酵母(人工的に変異させた酵母)”を使用したものを”無添加”と言っていいものかどうか−?瓶(容器)のラベルには、”使用酵母”を表示しているものが少ないため、選択が難しいという問題もありす。
 以上のような状況を知り、企画したのが「完全無添加天然酒(日本酒)」です。これは、国内産無農薬(有機)栽培米を100%使用した、人工変異酵母無添加山廃仕込みによる純米吟醸酒です。薬品の添加と処理を一切行わない、環境と人に優しい手造り・無添加の酒です!
 平成13年6月、醸造を依頼した2つ目の酒蔵にも断られました。その数日後、諦めかけていたとき、当店を訪問したのが伊藤酒造の岡村さんでした(営業で東京方面の取引先を廻っていた)。いろいろな話しをしながら、伊藤社長を説得してもらうよう頼みました。
 伊藤酒造は、平成に入って新潟産完全無農薬有機栽培米山田錦を100%使用した日本海 純米吟醸を発売しています。加茂市の有機栽培農家を説得し、「山田錦」を契約栽培してもらっています(新潟県内で初めて「山田錦」の栽培に成功!)。この酒米を使って、「山廃仕込みを行ってもらいたい。やはり依頼できるのは、有機栽培米を持っている伊藤酒造しかない!」と思い、伊藤社長に電子メールや電話で再び頼みました。それでも、あまり良い返事は戴けません。8月8日、蔵元へ赴き、伊藤社長に相談(金子彦治杜氏にもお願いする)−。「10月に結論を出しましょう」という言葉を戴きました。
 伊藤酒造では、速醸で醸造を行っています。それなのに”山廃での醸造”を依頼しているのだから、伊藤社長もさぞ困られたと思います。その上、”純粋培養酵母無添加”の醸造を依頼してるのだから、「何を馬鹿なことを言ってる−」と思われたことでしょう。
 古来より、多くの種類の酒が、世界各地で、さまざまな方法で醸造されてきました。その中で日本酒は、最も”繊細”な醸造技術(比較的低い温度での並行複発酵)を必要とします。生系酒母(生、山廃)の仕込みは、さらに高い醸造技術(微生物の遷移による雑菌の淘汰)が必要となります。
 10月9日、伊藤社長から「山廃仕込みを実施します(酵母については未だ検討中)」との電子メールが届きました。感激でした!
 平成14年1月、新潟産完全無農薬有機栽培米山田錦を原料とする山廃仕込みが始まりました仕込み状況は、蔵元から電子メールで送られてきた
 今回(13BY)は、協会9号酵母(単離培養酵母)を使用。この酵母は人工酵母ではありません!”純粋培養酵母無添加”だと腐造の危険度が高くなります。
 酵母は、高い環境適応能力と増殖能力を持っています。酒蔵の中では様々な酵母(蔵付酵母、醸造に使用している酵母、その他)が生息していて、酒母()の中にも入り込みます。乳酸により強酸性になっている酒母(なっていないとバクテリアが繁殖腐造)に、純粋培養酵母(単一種)を添加しないと、自然に入り込んだ酵母(多様種)が増殖していきます。この場合、増殖した酵母はどの程度アルコールを生成するのか、又どのような香味成分を生成するのか、把握しきれません。”ほとんどアルコールを生成しないような酵母”が増殖してしまった場合、それは腐造になります。又、アルコールを生成した場合は、酸味の強い酒になりやすいそうです。危険度を低くするためにも、良好な香味の酒を安定的に造るためにも、純粋培養酵母を添加する(単一種の酵母の数で、他を圧倒する)のが常道です。しかしながら、「良い原料米と良い水、良いを使った良い生系酒母(生、山廃)には、良い酵母が自然に入り込み活性化(増殖)する」というのが私見です。危険性は皆無ではありませんが、秘めた可能性は大きいと想います。
 生系酒母(生、山廃)を使った日本酒は、味が重く、癖があると感じている人が多いかもしれません。確かに、しっかりとした酒質に仕上がりますが(長期熟成にも耐えられる!)、出来の良いものは、癖がなく調和のとれた味わいです。ここに、匠の技(高度な醸造技術伝統的な日本酒醸造の基本は「、二、三造り」です)があります!
 日本酒は、冷暗所(低温、10度以下、または氷温)で管理すると、ワインと同じように熟成による香味の変化(向上)を楽しむことができます!長期熟成に向く酒質のポイントは、”高アルコール”、”高エキス(酸、etc.)”などです。
 最近は、新しい酵母が開発され、香りが高く酸の少ない酒が醸造されるようになりました。このような酒は現代の嗜好には合いますが、早飲みタイプのお酒であって、長期熟成にはあまり向かないようです。
 原料米では、近年改良された品種より、「山田錦」などの古い品種や、「亀の尾」、「雄町」、「強力」、「神力」など日本在来品種(晩生の品種)を使ったものの方が、長期熟成に向くようです。
 平成14年3月18日、上槽が行われました(仕込み日数30日、醪日数38日。とても長い時間をかけて丁寧に造られています!)。
 3月27日に試飲−。華やかではないが良好な香り。ほど良い酸味を持ち綺麗な酒質ですが、山廃仕込みらしいコシの強いコクと深い味わいを持っています。キレの良さは抜群です!とても良い出来です!!伊藤社長、金子杜氏を始めとする蔵人の情熱を観じました。原料米と醸造技法にこだわって酒造りを続けている「伊藤酒造」と出会えたことに感謝します。
 「永遠の御輝」は、清澄剤や濾過剤など一切使用せず、無濾過生原酒のまま瓶詰めし貯蔵します。低温で管理することにより、さらなる味の向上が期待できます。
 環境と人に優しい日本酒!匠の技と魂の結晶「永遠の御輝」を、末永く御愛飲下さい。


原料米は、有機JASJONA認証取得の圃場で収穫!

永遠の御輝 製品ラベル




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